Geraspte zoete aardappel met boerenkool en basilicum-cashewpesto
4 personen | 25 minuten bereidingstijd
Ingredienten
- 4 grote zoete aardappels
- 150 gram cherry tomaatjes
- 50 gram boerenkool
- (groot) handje pijnboompitten
Voor de basilicum-cashewsaus:
- 135 gram cashew (ongezouten)
- 15 gram basilicum
- 1 teen knoflook
- 40 gram spinazie
- 1 citroen (zeste + sap)
- 1.5 eetlepel edelgistvlokken
- 1/4 theelepel zout
Bereiding:
Stap 1: Doe de cashewnoten in een bakje en giet er kokend (!) water overheen. Zorg dat alle cashewnoten onder water staan. Laat 10 minuten weken.
Stap 2: Snijd de cherrytomaatjes door de helft en bak de pijnboompitten tot ze lichtbruin zijn. Zet opzij.
Stap 3: Terwijl de cashews weken, kun jij alvast de zoete aardappels wassen (zie gezondheidstip) of schillen. Rasp ze op het grootste gat van je rasp.
Stap 4: Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een pan en bak de zoete aardappel met ruim zout en peper ca. 10 minuten in een grote koekenpan. Blijf goed roeren. Ze zijn gaar als ze mooi bruin kleuren. Pas op dat het niet verbrand!
Stap 5: Doe ondertusen de geweekte cashewnoten samen met de basilicum (bewaar een paar blaadjes ter garnering), spinazie, knoflook, citroensap, edelgistvlokken, 1/4 theelepel zout in een keukenmachine (of maak fijn met een staafmixer). Pulseer tot een romige saus ontstaat. Wordt het niet romig? Voeg nog wat water toe. Proef en voeg indien nodig nog wat zout, peper of citroensap toe.
Stap 6: Zoete aardappel gaar? Voeg de basilicumcashewsaus, de boerenkool en tomaat toe en mix goed. Bak 2 minuutjes mee zodat alles goed warm is. Serveer met de pijnboompitten en eventueel een blaadje basilicum ter garnering.
Dit gerecht zit bomvol voedingsstoffen vanwege de zoete aardappel, spinazie én boerenkool.
Gezondheidstip:
De schil van de zoete aardappel heeft 10x zoveel antioxidanten als de binnenkant van de aardappel. Je kunt deze dus het beste goed wassen en vervolgens mee raspen!