Soba noodles met kokos en limoen dressing

Ingredienten

• 300 gram soba noedels
• 200 gram aspergebroccoli/bimi
• 200 gram verse sojaboontjes
• 200 gram sugar snaps
• ca. 50 gram gebrande, ongezouten pinda’s

Voor de dressing: 

• 125 ml kokosmelk
• 2 teentjes knoflook
• 1 limoen (zeste en sap)
• 50 gram pindakaas (3 eetlepels)
• 60 ml water
• 2 eetlepels sojasaus (35 gram)
• 15 gram koriander
• 2 stengels citroengras (ook wel: sereh)
• kwart rode peper
• 1/8 theelepel zout

Optioneel:

• sriracha

Bereiding:

Stap 1: Zet een pan water op voor de noedels.

Stap 2: Verwijder de harde buitenkant van het citroengras en hak het binnenste, zachtere gedeelte in kleine stukjes. Voeg dit + alle ingrediënten voor de dressing (behalve een paar blaadjes koriander voor de garnering) in een maatbeker en pureer met een staafmixer tot een gladde dressing.

Stap 3: Snijd de bimi in kleine, eetbare roosjes. Verwijder de punten van de sugarsnaps.

Stap 4: Verhit 2 theelepels olie in een wokpan en verhit de bimi en sugarsnaps voor 3-5 minuten. Ze mogen een beetje bruin worden.

Stap 5: Kook ondertussen de noedels volgens de instructies van de verpakking.

Stap 6: Voeg nu de sojaboontjes toe aan de bimi en sugarsnaps en verhit nog 2 minuten.

Stap 6: Giet de noedels af. Zodra de groenten klaar zijn doe je het vuur onder de pan uit en voeg je de dressing en noedels toe aan de pan met groenten. Meng goed en serveer vervolgens met koriander, pinda’s en eventueel sriracha.

Bon appetit!