Tomatenrisotto met venkelzaad, aubergine en zongedroogde tomaatjes

Ingredienten

• 1 sjalotje
• 1 teentje knoflook
• 1/4 rode peper
• 3/4 venkelzaad
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 300 gram cherrytomaatjes
• 210 gram risotto rijst
• 7 gram peterselie
• 1 eetlepel balsamico
• citroenzeste van 1 citroen
• zout en peper naar smaak
• 700 ml bouillon
• zongedroogde tomaatjes ter garnering

Bereiding:

Stap 1: Verwarm de oven voor op 180 graden.

Stap 2: Hak het sjalotje, knoflook en de rode peper fijn in de keukenmachine. Voeg 10 tomaatjes toe (van de 300 gram tomaten) en 3/4 theelepel venkelzaad. Maal nog eens fijn.

Stap 3: Fruit dit tomaten/ui-mengsel voor ca. 5 minuten. Voeg de laatste minuut 1 eetlepel tomatenpuree toe.

Stap 4: Voeg de risotto-rijst toe en bak 2 minuutjes mee.

Stap 5: Doe ondertussen de rest van de tomaten, peterselie, balsamico-azijn, citroenzeste, zout en peper in de keukenmachine en maal fijn. Voeg dit toe aan de rijst.

Stap 6: Voeg nu ook 600 ml bouillon in één keer toe (let op, je houdt dus 100 ml bouillon over). Laat 20-25 minuten pruttelen tot de risotto gaar is. Roer 1x per 5 minuten. Voeg eventueel nog wat bouillon en pruttelminuten toe, als je nog een harde kern in de rijstkorrel proeft.

Stap 7: Hak ondertussen de aubergine in stukjes, verspreid ze op een bakplaat, besprenkel/spray met een beetje olijfolie en peper en zout. Zet ca. 25 minuten in de oven. Hak de zongedroogde tomaatjes alvast in reepjes.

Stap 8:  Doe de risotto op een bord, sprenkel hier de aubergine overheen en top af met de zongedroogde tomaatjes. Strooi er eventueel nog wat cashew-parmezaan overheen.