Tomaten- en paprikasoep met kokosmelk

Ingredienten

Voor de soep: 

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel olijfolie
• 250 gram tomaten, in partjes 
• 75 gram zongedroogde tomaatjes, in stukjes
• 2 gegrilde paprika’s (ca. 200 gram, uit pot), in grove stukken
• 500 ml groente bouillon
• 200 ml kokosmelk (uit blik)
• 2 eetlepels edelgistvlokken
• 2 theelepels gedroogde oregano
• 1/4 theelepel zout en peper naar smaak

Voor erbij:

• sneedjes volkoren brood
• knoflookteentje
• verse basilicum, ter garnering

Bereiding:

Stap 1: Snij de ui grof, pers de knoflook en fruit deze in een pan voor ca. 3 minuten.

Stap 2: Voeg de verse tomaat, edelgistvlokken en oregano toe en bak 3 minuten mee op halfhoog vuur.

Stap 3: Voeg de paprika en zongedroogde tomaten toe en bak ook deze 3 minuten mee.

Stap 4: Voeg nu de bouillon en kokosmelk toe en laat 5 minuten zachtjes pruttelen.

Stap 5: Pureer de soep met een staafmixer en breng op smaak met zout en peper.

Stap 6: Serveer de soep met basilicum blaadjes en geroosterd brood. Wrijf het geroosterde brood eventueel in met een rauw teentje knoflook. Hier kun je ook croutons van maken voor in de soep!